Смак столиці: легендарні котлети по-київськи

Котлета по-київськи — це відомий різновид котлети, що готується зі шматка курячого філе, у яке загортають шматочок холодного вершкового масла. Форма готової страви зазвичай овальна. Перед обсмаженням котлету панірують у збитому яйці та сухарях, після чого смажать у фритюрі до золотистої скоринки. До вершкового масла часто додають додаткові інгредієнти — тертий сир, гриби, зелень, яєчний жовток та інші, що робить смак ще більш насиченим і ароматним.

Іноді на одному з кінців котлети фіксують курячу кісточку, прикрашаючи її папільйоткою — так страва набуває вигляду курячої ніжки.

Головними ознаками котлети по-київськи є використання цілої курячої грудки або телятини, соковите м’ясо, хрустка тонка паніровка та рідке ароматне масло всередині, яке витікає під час розрізання.

Котлета по-київськи історія

Французька страва з курячого філе, в яке загортають начинку, а потім панірують у сухарях і обсмажують, має назву «котлета з курячого м’яса». Саме з цього рецепту починається історія виникнення котлети по-київськи. Завдяки французьким кухарям наприкінці XIX століття страва потрапила до Російської імперії, до складу якої на той час входив і Київ. Згодом місцеві кулінари та ресторатори адаптували рецепт під власні смаки, створивши унікальні варіації.

В Києві замість фаршу почали використовувати вершкове масло з травами, що зробило рецепт простішим і водночас популярнішим. Саме ця версія найбільше відповідає сучасному уявленню про котлету по-київськи.

Щодо джерел, то назва «київська котлета» вперше документально згадується у 1915 році в «Журналі домогосподинь». Там був опублікований рецепт «Котлет київських із курки чи телятини», де шматочок масла загортається всередину котлети, а сама котлета панірується в яйці та сухарях.

Цікаво, що страва з'явилася і на емігрантських кухнях. У 1937 році в газеті Chicago Tribune згадується «куряча грудинка, приготована по-київськи», яку готували в ресторані «Яр» у Чикаго. Власник закладу, полковник Володимир Ященко, до переїзду в США навчався в Петрограді та служив у російській імператорській армії.

Таким чином, котлета по-київськи, історія виникнення якої має європейське коріння, пройшла цікавий шлях трансформацій — від французької класики до гастрономічного символу Києва.

Походження котлети по-київськи пов'язане з міжкультурним обміном, адаптацією рецептів та історичними подіями, які сформували унікальну українську версію цієї страви.

«Альтернативні» версії: хто придумав котлету по-київськи

Питання «хто придумав котлету по-київськи» вже давно викликає дискусії серед кулінарних істориків. Одну з версій висунув відомий радянський гастроном Вільям Похльобкін, який стверджував, що страва була вперше створена у 1912 році в Санкт-Петербурзі під назвою «Новомихайлівські котлети». Назва нібито походить від розташованого поблизу Михайлівського палацу.

Ще одна згадка зустрічається в кулінарній літературі 1909 року. П. П. Александрова-Ігнатьєва писала, що котлети отримали назву «Новомихайлівські» тому, що були вперше приготовані у клубі сільських господарів на Михайлівській вулиці в Санкт-Петербурзі. У цьому ж джерелі детально описується використання кісточки, яка надавала страві вишуканості. Проте варто зазначити, що спосіб приготування «Новомихайлівських котлет» суттєво відрізнявся від сучасного рецепту котлети по-київськи, зокрема у складі начинки.

Отже, де була придумана котлета по київськи — питання неоднозначне. За «радянською версією», популярна нині форма страви з вершковим маслом всередині з’явилася вже після Другої світової війни. У 1947 році її вперше приготували в одному з ресторанів Києва на честь повернення радянської делегації з Парижа після підписання мирних договорів. Страва настільки сподобалась, що згодом увійшла до меню провідних ресторанів СРСР.

Інша версія каже, що рецепт був відновлений за численними проханнями іноземних туристів, які прагнули скуштувати справжні «котлети по-київськи» саме на їхній історичній батьківщині. Тож питання як виникла котлета по-київськи викликає суперечки— чи це перероблений європейський рецепт, чи страва, яку придумали вже в радянські часи.

Під час радянської окупації України з’явилися й інші варіації цієї страви, які вже не відповідали оригінальному рецепту. Наприклад, деякі кухарі почали готувати котлети з риби, використовуючи ту ж технологію — фарш, масло, панірування.

Таким чином, котлета по-київськи в Києві відома як страва з цікавою та суперечливою історією.

Котлета по-київськи: цікаві факти

• Відомий виступ президента США Джорджа Буша-старшого, виголошений 1 серпня 1991 року в Києві, увійшов в історію під саркастичною назвою «Chicken Kyiv». У своїй промові він закликав українців не виходити зі складу СРСР. Назва виникла через англійське слово chicken, яке, крім прямого значення «курка», вживається ще й у значенні «боягуз».
• Мініскульптуру під назвою «Котлета по-київськи» встановили в сквері Городецького, біля ресторану Chicken Kyiv на вулиці Хрещатик, 15/4. Проєкт реалізовано в межах міської ініціативи «Шукай!», а автором скульптури є Сергій Галенко.
• У серпні 2022 року на Хрещатику в Києві відкрилося тематичне монокафе «Котлета по-київськи», присвячене легендарній українській страві.

Рецепт котлет по-київськи

В інтернеті часто можна зустріти запит «котлета по-київськи ціна», адже страва популярна як у супермаркетах, так і в ресторанах. Наприклад, у мережі «Сільпо» готові котлети коштують близько 49.90 грн за 100 г, а в закладах харчування ціна може сягати від 179 грн за порцію. Та якщо хочете заощадити і бути впевненими у якості інгредієнтів — найкращий варіант приготувати котлети по-київськи вдома.

Інгредієнти:

• 800 грамів курячого філе;
• 150—200 грамів вершкового масла;
• два яйця;
• панірувальні сухарі;
• 2–3 столові ложки борошна;
• 50 грамів молока;
• зелень;
• сіль, перець на смак;

Спосіб приготування:

Процес приготування починається з начинки. М’яке вершкове масло слід розім’яти виделкою, додати дрібно нарізану зелень, сіль і чорний перець. Усе ретельно перемішується до утворення однорідної маси.

Із отриманої маси столовою ложкою формують невеликі овальні або конусоподібні порції — по одній на кожну котлету. Потім ці заготовки кладуть у морозильник на 3–5 хвилин, щоб масло трохи застигло й не витікало під час формування котлет.

Поки начинка охолоджується, готують куряче філе: його очищають від кісточок та сухожиль і добре відбивають. У центр кожного шматочка кладуть охолоджену масляну начинку й щільно загортають філе з усіх боків, щоб масло було повністю сховане всередині. Якщо з’являються розриви — їх слід закрити шматочками м’яса, інакше начинка витече під час смаження. Сформовані котлети також кладуть на кілька хвилин у морозильник, щоб вони краще тримали форму.

Тим часом у мисці збивають яйця з молоком — ця суміш знадобиться для панірування. Підморожені котлети повинні залишатися міцними, але не повністю замороженими.

Кожну котлету посипають перцем, обкачують у борошні, потім занурюють у яєчно-молочну суміш і панірують у сухарях. Панірування повторюють двічі — це забезпечує хрустку скоринку та допомагає зберегти форму під час смаження.

Смажать котлети у фритюрі по 4–5 хвилин з кожного боку, а потім доводять до готовності в духовці. Запікати їх бажано безпосередньо перед подачею на стіл.

Якщо готується котлета по-київськи з кісточкою, то під час ліплення всередину вставляють кінець курячої кісточки. У такому варіанті страва виглядає як ніжка курки. В іншому технологія приготування не змінюється.

До начинки іноді додають інші інгредієнти — наприклад, перетертий жовток, тертий сир тощо. Це залежить від варіанту рецепта та смаку кухаря.

Свіжі новини у вашому смартфоні! Підписуйтесь на Київ.info у Телеграм t.me/kyiv_info_nmnm

Київ.info,  фото з відкритих джерел